UHPLC-MS/MS同位素标准加入法分析薯片中丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种可能致癌的有机化合物，存在于一些高温烹调的食物中。它源于氨基酸天冬酰胺和葡萄糖发生美拉德反应。2002年，在炸薯条和烤面包中发现了丙烯酰胺。这种化合物现在也在一些其他食物中被发现，如咖啡、黑橄榄、干梨和花生。结果是世界卫生组织立即限制了它在食品中的存在。